如今，不仅仅是那些被诊断患有自身免疫性疾病的人不吃麸质食品。麸质（gluten），也叫谷蛋白，是一种在某些谷物中发现的蛋白质，许多没有被诊断为乳糜泻的人选择从饮食中减少麸质，因为他们对它很敏感，有些人发现不吃麸质食物会有更好的消化能力。而还有一些人遵循无麸质饮食来减肥。
麸质对健康的益处
麸质通常与小麦和含小麦的食物联系在一起，这些食物在我们的食物供应中很丰富。媒体对小麦和面筋的负面关注使一些人怀疑它在健康饮食中的地位。几乎没有发表的研究支持这些说法;事实上，已发表的研究表明情况恰恰相反。
在2017年对超过10万名没有乳糜泻的参与者进行的一项研究中，研究人员发现，长期饮食中摄入麸质与心脏病风险之间没有关联。事实上，研究结果还表明，不吃谷蛋白的非乳糜泻患者患心脏病的风险可能会增加，因为全谷物的摄入量可能会减少。
许多研究都将食用全谷物与改善健康状况联系起来。例如，与摄入量最少(每天少于2份)的人群相比，摄入包括小麦在内的全谷物摄入量最高的人群(每天2-3份)患心脏病和中风、患2型糖尿病以及各种原因导致的死亡的几率显著降低。
麸质也可以作为一种益生元，喂养我们体内的“好”细菌。阿拉伯木聚糖低聚糖是一种从麦麸中提取的益生元碳水化合物，已被证明可以刺激结肠中双歧杆菌的活性。这些细菌通常存在于健康人的肠道中。它们的数量或活动的变化与胃肠道疾病有关，包括炎症性肠病、结肠直肠癌和肠易激综合征。
麸质的问题
麸质不好的地方在于它会对某些人产生严重的副作用。有些人对麸质有不同的反应，身体会将其视为一种毒素，导致免疫细胞过度反应并攻击它。如果一个不知情的敏感的人继续吃谷蛋白，这会产生一种战场，导致炎症。副作用从轻微的(疲劳、腹胀、交替便秘和腹泻)到严重的(意外体重减轻、营养不良、肠道损伤)，如自身免疫性疾病乳糜泻。
据估计，每133名美国人中就有1人患有乳糜泻，约占总人口的1%，但其中约83%的人未被确诊或被误诊为其他疾病。
研究表明，患有乳糜泻的人患骨质疏松症和贫血的风险也略高(分别是由于钙和铁的吸收不良);不孕症;神经障碍;在极少数情况下，癌症。
好消息是，从饮食中去除麸质可能会逆转这种损害。无麸质饮食是治疗乳糜泻的主要药物。然而，理解和遵循严格的无谷蛋白饮食可能是具有挑战性的，可能需要注册营养师的指导，以了解哪些食物含有谷蛋白，并确保从无谷蛋白替代品中获得足够的营养。其他可能需要减少或消除饮食中麸质的情况包括:
- 非乳糜泻麸质敏感性，也被称为麸质敏感性肠病(GSE)或麸质不耐受-对麸质不耐受，症状与乳糜泻相似，但没有伴随的抗体水平升高和肠道损伤。没有GSE的诊断测试，但由持续症状和诊断性乳糜泻测试阴性来确定。
- 小麦过敏——对小麦中发现的一种或多种蛋白质(白蛋白、麸质、麦胶蛋白、球蛋白)过敏，经免疫球蛋白E血检阳性诊断，并伴有食物过敏。与乳糜泻相比，乳糜泻是一种对麸质不耐受的疾病。症状从轻微到严重不等，可能包括口腔或喉咙肿胀或发痒、荨麻疹、眼睛发痒、呼吸急促、恶心、腹泻、痉挛和过敏反应。对这种情况检测呈阴性的人可能仍然对麸质敏感。这种情况最常见于儿童。
什么是无麸质面粉（gluten-free flour）?
无麸质面粉是一种不含麸质的面粉，旨在取代普通面粉。通用面粉是由小麦制成的，而小麦含有面筋。无麸质面粉是由小麦以外的原料制成的，比如不同种类的谷物、坚果和种子，有很多不同的选择。
无麸质面粉在营养价值、味道和质地方面各不相同。因此，最好的无麸质面粉是根据用途和个人喜好而不同的。
无麸质面粉可以在任何需要的地方取代普通面粉。但无麸质面粉通常不是1:1的替代品。无麸质面粉通常是面粉、淀粉和有时是胶的混合物，它们以特定的比例混合在一起，以取代小麦粉。
无麸质面粉和普通面粉有什么区别?
无麸质面粉和普通面粉不同，因为它们是由不同的成分制成的。普通面粉是由小麦制成的，而无麸质面粉不含小麦。
无麸质面粉和普通面粉的另一个关键区别是普通面粉不含淀粉和胶质。然而，普通面粉通常富含包括烟酸、铁、叶酸和酶在内的营养物质，这些营养物质使烘焙食品具有柔软、松软的质地。
即使是最好的无麸质面粉在味道和质地上也与普通面粉略有不同。麸质赋予食物一种橡胶成分，这是一种非常美丽的特性，使食物稍微粘稠，有嚼劲。虽然用无麸质面粉代替普通面粉不会带来完全相同的质地和味道，但也可以用它做出很多美味的食物。
什么是无麸质混合面粉（gluten-free flour blend）?
大多数情况下，不同的无麸质成分混合在一起制成无麸质面粉。单纯一种无麸质面粉也是能用的，但有时可能需要在烹饪或烘焙时将其与另一种无麸质面粉混合。混合不同种类的面粉可以帮助烘焙食品有理想的质地和味道。
哪些面粉是无麸质的?
市场上有很多牌子的无麸质面粉。
杏仁粉（Almond flour）
杏仁粉不含麸质，它是由磨碎的、焯过的杏仁制成的。杏仁在水中煮熟，然后磨碎，直到它们具有面粉般的稠度。像杏仁粉这样的坚果粉非常保湿，口感也很好。杏仁粉和酵母很好地搭配在一起，最适合用来制作披萨面团、面包或其他带点坚果味的食物。不同种类的面粉有不同的保质期，坚果面粉在几个月内就会变质。蓝钻石杏仁粉是一种很受欢迎的选择。
木薯粉（Tapioca flour）
木薯粉是由木薯根制成的，木薯根是一种南美的淀粉根类蔬菜，也被称为木薯或尤卡。首先，木薯根去皮并切碎。然后与水混合，切碎成细粉。木薯粉可以和土豆淀粉混合在一起，口感很蓬松，这使得它非常适合做蛋糕和纸杯蛋糕。就其本身而言，木薯粉具有更强的弹性和粘性，这些特性在制作美味的奶酪食物时是理想的选择。Anthony’s Organic Tapioca Flour Starch是一个不错的选择。
米粉（Rice flour）
另一种常见的无麸质面粉，米粉可以在白米和糙米品种中找到。它是由未煮熟的大米混合制成的细粉。它也可以在家里用搅拌机、食品加工机或咖啡研磨机完成。米粉是万能的，因为它没有太多的味道，所以它可以用于各种咸味和甜味食物的食谱中。Anthony’s Brown Rice Flour在亚马逊上好评如潮。
燕麦面粉（Oat flour）
和其他种类的面粉一样，燕麦粉是将未煮熟的燕麦磨成细粉制成的。和米粉一样，这也可以在家里用食品加工机、搅拌机或咖啡研磨机完成。燕麦粉有一种中性、温和的味道，可以用于各种各样的食谱。
高粱面粉（Sorghum flour）
高粱是一种无麸质谷物，可以磨成高粱粉。传统上，它被用来制作扁平的无麸质面包。当使用高粱粉时，重要的是要使用粘合剂，如黄原胶（xanthan gum），否则食材不会很好地结合在一起。
竹芋粉（Arrowroot flour）
竹芋是由一种印尼本土的根茎类蔬菜制成的，它也可以被磨碎，变成面粉。竹芋粉和木薯粉非常相似，味道比较中性，可以用于咸味和甜味烹饪和烘焙。竹芋粉也可以作为鸡蛋的替代品。Anthony’s Organic Arrowroot Flour很适合做酱汁和肉汁。
鹰嘴豆面粉(Chickpea flour)
鹰嘴豆也可以磨成无麸质面粉，它有豆味，所以这种面粉最适合用于咸味菜肴，而不是烘焙食品。使用鹰嘴豆粉的一个好处是，它比其他类型的无麸质面粉含有更高的蛋白质。
荞麦粉（Buckwheat flour）
荞麦是一种完全不同的无麸质谷物，可以磨成面粉。尽管名字叫荞麦粉，但它实际上并不含小麦。荞麦粉是高酸性的，与姜、肉桂和肉豆蔻等香料搭配很好 – 如果做姜饼或姜饼干，这将是一个很好的选择。
椰子粉（Coconut flour）
椰子粉是把干椰子肉磨碎制成的。它比其他无麸质面粉更不常用，但可能会在食谱配料表上看到它，或者推荐它与另一种无麸质面粉一起使用。椰子粉比普通面粉含有更高的蛋白质和纤维，所以用它作为替代品可以增加食物的营养价值。它的质地也很轻，有点甜，这使得它很适合加入烘焙食品中。
苔麸粉（Teff flour）
苔麸是一种传统上生长在埃塞俄比亚的无麸质谷物，它可以磨碎并用作无麸质面粉。它在酿造啤酒时特别好用 – 啤酒通常含有谷蛋白。它也可以用来做无麸质面食或面包。
